Le « painbaillaux » est devenu le pain emblématique de la commune de Combaillaux. Un pain 100 % local, avec circuit court garanti, de la culture du blé, au façonnage en passant par le moulin. Tout se fait sur place.

La petite commune viticole de 1 909 habitants de l'Hérault, à une dizaine de kilomètres au nord de Montpellier, souffrait de n'avoir aucun commerce. Elle a choisi d'aider à l'installation d'un boulanger, en lui aménagement au cœur du bourg un algeco sur le domaine public pour y installer son fournil (moyennant une redevance cf. encadré). Le blé a été semé sur deux hectares de parcelles communales par le fils du maire, aidé de ce dernier, car le pari est de travailler des qualités de blé anciennes, sans pesticide ni engrais. La première semence de septembre 2020 est récoltée, en juin 2021, elle produit 1,5 tonne. De quoi alimenter le moulin acheté par le boulanger, afin de produire sa farine. La première fournée sort du four en septembre 2021.

Développement des cultures

La production du boulanger, au départ limitée à une vingtaine de pains par semaine, est aujourd'hui démultipliée, depuis que les cultures se sont elles aussi développées. Avec d'autres variétés de pains dont une « combaillette » et la « miche baillaux ».

En septembre 2023, le boulanger a pu s'installer dans de nouveaux locaux, deux fois plus grands et surtout « des murs en dur » dont il est propriétaire. Il a donc pu y transférer le moulin trieur (qui était hébergé jusque-là par la société Agri FP). C'est lui « qui façonne et fait sa farine » depuis. Une date qui « marque l'histoire de la commune », sourit le maire, Daniel Floutard, qui continue à faire œuvre de communicant pour inviter, via sa lettre hebdomadaire, les habitants à rendre visite au couple de boulangers.

Une aide pour trouver des aides

Depuis l'origine, la commune a joué le rôle « de coordinateur et d'ensemblier », « au titre de l'accompagnement des entreprises ». Elle a d’abord prospecté un jeune boulanger pour l'attirer sur sa commune. Elle l'a aidé à ouvrir les bonnes portes pour trouver les aides nécessaires au financement de sa boulangerie (notamment du fonds leader). « Le conseil municipal a pris au tout départ la décision de lui accorder une aide de 2 000 euros, car cela lui permettait d'obtenir une aide de 50 000 euros. À part cette aide financière, ce projet ne nous a rien coûté », explique l'élu. « Nous n'en retirons rien directement, mais une grande satisfaction, et de la vie dans la commune ! », savoure l'élu.

Et la commune travaille aujourd'hui à « reformater » le cœur de village. Autour du boulanger, vont s'installer un coiffeur, une pizzéria, un agent d'assurance, non loin d'un pôle médical, d'une maison d'assistantes maternelles, d’espaces sportifs et d’habitations.

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